Маниллов gourmet

И разверзлась земля! Изо всех щелей полезли значимые и уважаемые люди, чтобы защитить поруганную честь ресторации. Кто-то держался до последнего, а кто-то сразу признался в дружбе с «хозяевами». Не буду опускаться до уровня «друзей заведения» — оскорблять, искать тайные мотивации, передёргивать, а напишу по фактам, с примерами, без доли тщеславия. Конструктив!

Вводные данные:

1. Мы с женой были в данном заведении 12 сентября этого года. Сразу заказали 4 блюда — салат с языком, борщ, паштет и оленью вырезку (комплекция у меня далеко не субтильная, поэтому рассчитывал заказать ещё пару закусок в течение вечера, но, увы! Не сложилось).

2. Шефа ресторана знаем со времён «Шеф энд Шефа» в Фестивале, пробовали блюда из его меню в «Питер Пэне», поэтому и пришли сюда.

3. Коль уж кто-то сомневается в том что мы с женой можем оценивать качество блюд и (о, Боже!) позволяем себе критику, то вот вам немножко истории. Последние 10 лет мы постоянно посещаем рестораны, кафе, кофейни, бары, забегаловки Омска — даже из тех что закрылись набёртся штук 20. Последние 5 лет развиваем более тонкие аспекты вкуса, всё началось с замечательного ресторанчика в Париже — «Le Chateaubriand» (коричневая ветка, станция "Гонкур", столик лучше бронировать заранее), тогда он входил в топ 10 ресторанов «без звезды» (ох, эта чудесная пена из авокадо с рыбой су-вид) и с того дня началось наше плотное знакомство с высокой кухней. Рестораны Рима, Вены, Будапешта, Праги со звездами и без сделали вклад в наш «вкусовой багаж», но не забудем и о ресторанах Москвы и Петербурга (у нас тоже бывает вкусно!).

Разбор:

Начинаем с блюд.

1. Борщ. Кто-то ниже удивился(-лась) что на праздничном столе был борщ (значимые люди не привыкли такое есть наверное), а кого-то наоборот восхитило что к борщу подали 3 куска хлеба с салом и петрушкой.

В защиту репутации борща скажу что такие (якобы простые) блюда приготовить сложнее всего — у всех есть богатый личный опыт по его готовке, семейные традиции и секреты, так что не обманешь! Не скроешься за стеной специй, не отвлечёшь листочком брусники.

В здешнем борще много овощей, но мало души: не насыщенно, не наваристо, мясо невкусное — скорее всего все проблемы из-за него. В меню написано что говядина должна быть разварной, но на деле она оказалась переваренной (а может даже подсохла вне бульона) — не было мягкости и разделения на волокна, а была варёная тряпка.

Подача с салом и сметаной у меня восхищения не вызвала, для ресторана это минимальное правило хорошего тона. Если бы в борщ положили немножко души то появились бы и пампушки и перекрученное сало с чесноком, есть бы стало и интереснее и вкуснее.

Пример хорошей подачи борща «Место Про Тесто» — свежее сало и хлебные слайсы добавляют разнообразия к и без того необычному супу, но где в Омске съесть вкусного классического борща я посоветовать не смогу — сам ищу.

2. Хлебная тарелка. Да, хлебная тарелка отдельной строкой в счёте и да, это обычный нарезанный хлеб. Столовский подход — опять забыли душу!

Для примера приведу ресторан «Скопин», там к хлебной тарелке подаётся нож и масло, а сам хлеб свежий, хрустящий снаружи и мягкий внутри. В «Оскаре» к хлебной тарелке подают оливковое масло и бальзамический уксус, сам хлеб тоже хорош. Таким вниманием к деталями гостям дают почувствовать особое отношение.

3. Паштет. Моя главная боль. Я был без ума от паштетов шефа врёмен «Шеф энд Шеф», они были особенные, уникальные, такие я ел первый раз в жизни. Здесь же обычный утиный паштет, как из гипермаркета «Триумф». Конфи здорово дополняет, но когда сам паштет такой блёклый, то и толка нет.

Где хороший паштет? В «Gräs», «Gräs» и ещё раз в «Gräs»! В Санкт-Петербурге, на улице Инженерной. Ребята творцы! Паштет как произведение искусства и это не преувеличение. Как говорится, Питер — это второй Омск. Вот как будете на второй родине, так обязательно зайдите и попробуйте.

4. Салат с языком. Вот это блюдо меня подкосило, не ожидал такое увидеть в ресторане. Жена попробовала первая и предложила мне оценить вкус маринованных корнишонов и томатов черри из салата, но с закрытыми глазами, чтобы честно абстрагироваться от их внешнего вида. И я узнал их, эти чёртовы овощи из банки! Когда засаливаешь овощи сам, ты не льёшь туда пол ведра уксуса для того чтобы они выстояли пару лет на полке в супермаркете. Горчица тоже из банки. А вот мясо не из банки — мясо заветрилось и сухое. Опять же нет души! Где заготовки которыми вы славились? Почему нельзя самим засолить корнишоны и черри? Сделать горчицу? Просто отчаянные вопли в пустоту.

Примера где поесть такой салат у меня нет, такой салат не надо есть.

5. Медальоны из оленей вырезки. Вот это блюдо хорошее. Правда хорошее. Тут и душа есть и выдумка и то зачем люди ходят в ресторан. Но сколько тут таких блюд? Будет ли оно такое же при повторном заказе? Этого я никогда не узнаю — ресторан это не про двадцать пять процентов меню, а про все сто.

6. Винная карта. Точнее скудная винная карта. Уважаемые математики снизу насчитали сто сорок девять позиций (в пятёрочке, в цоколе моего дома — примерно столько же). А если завести сто позиций молдавского дистиллята то будет 249! Грубо говоря логика составления винной карты примерно такая и есть. Почему так мало Австрии и Германии? Почему всего пара позиций Новой Зеландии? Где биодинамика?

Почему в ресторане сибирской кухни в барной карте нет настоек и наливок? Целый пласт культуры не учтён в меню, зато куча французского «нектара» на 2,5 звезды — супер! И передавайте сомелье мои пожелания о выздоровлении, наверное он приболел, раз рядом с собой мы его не увидели.

Если хотите хорошего вина и действительно богатого выбора, то вам в «Скопин», да даже в том же «Оскаре» винная карта больше 20 страниц и чуткие сомелье.

Шеф.

В отзывах ниже часто упоминается что шеф выходит к гостям и общается с ними. В день нашего посещения такого не было, но в прошлых местах работы шефа мы действительно с ним общались, он правда был увлечен своим делом и это очень хорошая и правильная практика. Но! Шеф не сможет подойти ко всем гостям при полной загрузке зала, шеф тоже человек и не может круглосуточно быть в ресторане. Поэтому неправильно уделять столько внимания вежливости и заинтересованности, пусть и главного человека на кухне, а стоить заметить что когда его нет рядом, то на кухне делают всё спустя рукава. Я никогда не узнаю хорош ли борщ или салат когда шеф контролирует его приготовление, потому что механизм не сработал и нет никакого желания возвращаться сюда ещё раз.

Опять же, почему такой паштет и нет заготовок для хлеба, солений, наливок? Насколько тут вина шефа, а насколько банальное скряжничество ресторана? По моему прошлому опыту могу судить что кто-то экономит на гостях.

Ресторация и её щит.

Ресторация это такое древнемаркетинговое название для ресторана. В ресторане по умолчанию вежливый персонал, сервировка, скатерти, хороший интерьер и музыка, дорогие средства личной гигиены в уборной — этого ждёшь как данности и во всех приличных местах города это есть. Этим можно приятно удивляться, но оправдывать неудачи кухни тем что в туалете убрано и много труда было вложено в биокамин и расстановку советской литературы из цикла «валялось у бабушки, жалко выкинуть» как-то странно, недалёко.

Весь труд вложенный в заведение — это деньги. Деньги на дизайн, деньги на разработку меню, зарплаты персоналу. И когда вы пишите «Уважайте чужой труд! Столько труда вложено!», я вам отвечаю что уважил его своими деньгами. Но ресторан не уважает меня, накормив такой невкусной едой, что мы не задержались там ни на минуту чтобы насладится «камерностью и атмосферой».

Поэтому защищая это место не забывайте об ошибках и косяках, что их нужно исправлять, а не набрасывайтесь на объективный отзыв. Рыночек порешает, не успеете оглянуться.